Terrine de poulet à l'estragon
| Ingrédients 1 poulet de 1,2kg environ - 1 blanc doeuf 2 carottes - 3 tomates - 1 poireau - 1 oignon - 1 tige de céleri-branche - une vingtaines de feuilles d'estragon - 1 cuil à café de baies roses - -sel - poivre |
| Coupez le poulet en morceaux. pelez les carottes et le céleri. Rincez-les. Lavez le poireau et coupez-le en deux. Epluchez l'oignon. Mettez les légumes dans un faitout avec 1 litre d'eau et portez à ébulition. joutez les morceaux de poulet, salez, poivrez. Laissez cuire pendant 1 heure à petits bouillons en écumant régulièrement. Ebouillantez rapidement les tomates, pelez-les puis retirez les graines et coupez la chair en dés. Mélangez-les aux feuilles d'estragon. Sortez le poulet du bouillon, laissez -le tiédir. Désossez-le et éffilochez la viande. Eliminez toute la peau et les cartilages. Faites réduire le bouillon à feu vif pour n'en conserver que 25cl environ. Fouettez bien le blanc d'oeuf, versez-le dans le bouillon et faites-le boullir 1 minute à feu vif. Laissez refroidir sans que le liquide se fige,puis filtrez-le à travers une passoire garnie d'une étamine. Etalez la moitié des tomates à l'estragon dans une terrine. Disposez ensuite les morceaux de poulet et parsemez les baies roses. Recouvrez du reste des tomates, puis versez le bouillon. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures. Servez trés frais. Bon appétit capitaine rené |