| Préparation : 1 heure.
Cuisson : 10 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes
6 pomelos - 100 g de groseille.
Glace au miel
50 cl de lait - 5 jaunes d'oeufs - 120 g de sucre - 30 g de miel.
Sabayon.
50 cl de crème fraîche liquide - 50 g de sucre - 3 jaunes d'oeufs.
Préparer la glace au miel
Porter le lait à ébullition. Dans une terrine, verser les jaunes d'oeufs, en fouettant, incorporer le sucre en pluie fine puis le miel. Travailler le mélange jusqu'à ce qu'il mousse. Toujours en fouettant, verser un quart du lait bouillant, en mince filet, sur le mélange jaunes sucre miel.
Verser la préparation ainsi obtenue dans une casserole, avec le reste de lait. Faire cuire à feu doux, sans cesser de remuer avec une cuil en bois. Filtrer dés que le mélange forme un ensemble homogène. Laisser refroidir avant de glacer dans la sorbière.
Peler les pomelos sans laisser aucune traces de peau. Séparer les quartiers de chair des membranes. Les égoutter 2 mn sur du papier absorbant. Les disposer en rosace dans des moules à gratin individuels
Préparer le sabayon
Fouetter la crème liquide glacée en Chantilly et la réserver. Porter à ébullition un sirop composé du sucre et de 5 cl d'eau. Casser les jaunes dans une terrine. En fouettant, verser le sirop en mince filet sur les jaunes.
Poser la terrine sur un bain-marie. Faire cuire sans cesser de fouetter,car la préparation doit doubler de volume. Ensuite, l'enlever du bain-marie et continuer à la fouetter jusqu'à complet refroidissement. Enfin, incorporer la crème fouetter. Verser le sabayon sur les rosaces de pomelos.
Mettre à gratiner quelques minutes sous le gril du four. Sortir les moules du four et décorer de queques groseilles.
Bon appétit
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