Variations sur les Viandes

Gigot de mouton à la toulousaine.     :0020:

Préparation....45 minutes.. Cuisson...1 h 1/4.

Ingrédients pour 8 personnes.

Un gigot de 3 livres - 500g de haricots blancs secs - 1kg de pomme de terre - 1 kg d'oignons - sel, poivre, 1 verre de bouillon - 150g de beurre.

Les  haricots blancs auront été cuits au préalable à l'eau bouillante, sans sel. On pourra même les cuire la veille,. Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Faites-les revenir doucement sans colorer avec 50g de beurre. Epluchez les pommes de terre crues. Coupez-les en tranches fines. Dans un grand plat allant au four, disposez la moitié des oignons, une bonne couche de haricots cuits, une couche de pommes de terre crues. Salez-les, poivrez, parsemez de petits morceaux de beurre. De nouveau une couche d'oignons, une couche d'haricots, une couche de pommes de terre. Assaisonnez. Posez le gigot, enduit de beurre, sur ce lit de légumes. Faites cuire à four chaud pendant une heure en arrosant de temps en temps avec le bouillon chaud.

Escalopes de porc farcies.

Préparation...25 minutes..Cuisson...50 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes.

4 escalopes de porc larges et minces , 125g de foie de génisse, 125g de lard salé - un oeuf - poivre de muscade, beurre - huile - un verre de bouillon - un demi-verre de vin blanc.

Passez le foie quelque secondes à l'eau bouillante. Hachez-le avec le lard, aissaisonnez de poivre et de muscade, liez avec un jaune d'oeuf cru. Passez la farce au tamis fin, tartinez-en les escalopes que vous roulerez sur elles-mêmes en serrant. ficelez, faites dorer les escalpes au beurre et à l'huile pendant 5 minutes. Mouillez avec le bouillon et le vin blanc mélangez, salez, poivrez. Laissez mijotez 3/4 d'heure. .....Servez trés chaud avec des croquettes de pommes de terre...

Porc à la bière .

Préparation 20 minutes...Cuisson  3 heure.

Ingrédients pour 6 personnes.

Un kg d'échine de porc, huile d'olive - vinaigre - sel, poivre - bouquet garni - deux clous de girofle - une bouteille de bière - beurre - persil haché - 5 à 6 oignons.

La veille au soir, faites mariner le porc dans une marinade composée d'huile d'olive, de vinaigre, sel, poivre, bouquet garni, et clous de girofle. Le lendemain, mettez dans une cocotte un bon morceau de beurre, cinq ou six oignons, ajoutez-y la viande et faites-la dorer de tout les côtes. Ajoutez ensuite la marinade et une bouteille de bière, de façon que la viande soit entièrement recouverte par le liquide. Couvrez et laissez mijoter trois heures. A ce moment-là le liquide doit avoir à peu prés disparu et réduit en sauce courte. Découpez entranches fines, servez avec du persil haché, manié dans du beurre frais.

Bon appétit   :0039: