| Revenons dans la cuisine des pâtes. La fabrication des pâtes
Même aujourd'hui, la machine a remplacé l'homme, l'industrialisation n'a quasiment rien changé à la fabrication d'autrefois.
En premier lieu, les grains de blé sont sélectionnés, épierrés, triés, brossés et dégermés. Ils sont ensuite passés entre 2 cylindres cannelés qui les transforment en semoule. Contrairement au pain, il n'y a ni fermentation ni cuisson. Enfin, l'eau est mélangée à la semoule à hauteur de 32% d'humidité. Il ne reste plus, alors, qu'à pétrir pour obtenir une pâte malléable. Celle-ci est laminée ou pressée pour obtenir les différentes formes de pâtes. La dernière opération est le séchage, qui fait tomber l'humidité à 12 %, ce qui permet une très bonne conservation du produit.
Pour les pâtes aux oeufs, dont la qualité détermine en grande partie celle des pâtes, le taux d'humidité est moindre. Moins élastiques que les autres, elles absorbent davantage les sauces.
Aujourd'hui on trouve également des pâtes à la farine complète. Et pour fabriquer des pâtes fraiches Maison, on ajoute un peu d'huile d'olive dans la pâte à pâte, mais jamais de sel, car il la fait noicir. Préparation..................10 minutes.
Cuisson..........................8 minutes
Ingrédients pour 4 personnes 100 g de poivre noir....................................20 g de tomme de grebis
4 cuil à soupe de jus de viande..................râpé ( pécorino )
40 g de beurre.............................................Sel
400g de spaghetti. Ecraser les grains de poivre et les tamiser. Réserver.
Dans une grande casserole, verser le jus de viande, ajouter le beurre et le poivre. Cuire sur feu doux 4 à 5 minutes. Pendant ce temps, cuire les spaghetti dans de l'eau bouillante salée 8 minutes.
Egoutter les spaaghetti et les verser dans la sauce. Ajouter la tomme de brebis. Saler. Faire sauter et servir aussitôt. Bon appétit |
