| Préparation 45 minutes
Cuisson 10 minutes
Ingrédients pour 6 personnes 6 filets de bar de 150 g chacun - 240 g de fèves écossées - 80 g de bacon - 50 cl de crème liquide - 2 cuil à soupe d'huile d'olive - 25 cl de fond de volaille - 40 g de beurre salé - 1 gousse d'ail - 1 cuil à soupe de fleur de sel -1 cuil a soupe de ciboulete hachée - 1 cuil à café de poivre mignonnette - Sel et poivre
Poser les filets de bar à plat. Tailler chacun d'eux dans l'épaisseur, en commençant par une extrémité et en s'arrêtant à 1 cm de l'autre, de façon que les 2 morceaux restant restent attachés. Les rouler en darnes en prenant garde que la peau entoure la chair. Les ficeler comme un tournedos et réserver au frais.
Blanchir les fèves, dans de l'eau bouillante salée 2 minutes, puis ôter l'enveloppe.
Dans une casserole à fond épais, faire suer le bacon taillé en lanières. Ajouter les fêves puis la crème. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux 10 minutes.
Pendant ce temps, dans une poêle antiadhésive, chauffer l'huile et faire colorer les darnes de bar. Commencer par les 2 faces de chair, poursuivre par la peau, la cuisson dur 7 à 8 minutes. Saler et poivrer. laisser reposer 5 minutes avant d'enlever la ficelle.
Verser le fond de volaille dans une casserole. Sur feu moyen, le faire réduire de moitié.
Pendant ce temps, dans une poêle, mettre le beurre à fondre avec la gousse d'ail coupée en deux. Faire cuire jusqu'à la couleur noistte, puis incorporer le beurre au fond de volaille.
Disposer un dôme de f^ves au centre de chaque assiette. Poser une darne de bar dessus. Entourer d'un cordon de sauce. Assaisonner de fleur de sel mélangée à la ciboulette et au poivre mignonnette. Bon appétit . |
