Recette de cuisine les viandes suite

Publié le 17 septembre 2006 par Capitaine

Filet de boeuf en chevreuil

Marinade...24 heures.
Préparation 45 minutes
Cuisson 20 minutes.
Ingrédients pour 8 personnes

1,2 kg de filet de boeuf - 1 cube de bouillon de volaille - 1 cuil à café de concentré de tomate - 8 endives - 1 cuil à soupe de sucre - 30 g de beurre - 1 cuil à café de gelée de groseille - 1 bouquet de persil - Sel et poivre.

Marinade

1 oignon - 1 branche de céleri - 1 carotte - 4 gousse d'ail - 3 cuil à soupe d'huile d'olive - 10 cl de vinaigre de vin - 1 litre de vin rouge corsé - 2 cuil à soupe de poivre en grains - quelques baies de genièvre - 1 bouquet garni.

Préparer la marinade, couper l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail en gros dés. Sur le feu moyen, les faire suer dans l'huile jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau de végétation. Verser le vinaigre et laisser bouillir 5 minutes. Mouiller la préparation avec le vin. Ajouter le poivre concassé, les baies de genièvre et le bouquet garni. Cuire 20 minutes et laisser refroidir. Lorsque la marinade est complètement refroidie, y plonger le filet de boeuf. Laisser mariner 24 heures.
Egoutter la viande 2 heures avant le repas, ôter la garniture aromatique de la marinade, puis ajouter le cube de bouillon de volaille et le concentré de tomate. Faire réduire des trois quarts sur feu vif.
Préchauffer le four à 250 °C. Saler et poivrer le filet de boeuf, l'enfourner et cuire 25 minute pour obtenir une viande saignante..
Dans une cocotte, disposer les endives assaisonnées et saupoudrées de sucre, ajouter 10 g de beurre et laisser cuire 10 minutes sur feu doux. Egoutter. Les faire colorer à la poêle.
Hors du feu, monter la sauce avec le reste du beurre. Incorporer la gelée de groseille. Réserver au chaud.
Sur chaque assiette, dresser des quartiers d'endives en rosace. Disposer 2 tranches de viande. Décorer de persil, napper de sauce et servir.

Bon appétit