Asperges poêlées aux croustilles de parmesan
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de parmesan râpé.
24 grosses asperges.
200 g de beurre.
20 cl de vinaigre de xérès.
Sel et poivre
Préchauffer le four à 120 ° C.
Recouvrir la plaque du four de papier d'aluminium. Poser dessus 4 cercles à tarte en fer blanc de 10 cm de diamètre. Recouvrir le fond avec 50 g de parmesan. Tasser le fromage avec une fourchette de façon à obtenir une couche de 1 à 2 mm d'épaisseur. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes.
Sortir les croustilles de parmesan du four. Les laisser refroidir sans les décercler.
Eplucher les asperges. Les faire cuire dans l'eau bouillante fortement salée 8 minutes. Les rafraîchir, les égoutter, les éponger et les faire dorer dans une noisette de beurre 2 à 3 minutes. Réserver.
Faire fondre le reste de beurre dans une casserole, sans remuer. Enlever l'écume qui se forme à la surface. Filtrer le beurre pour le clarifier, puis le remettre sur le feu et laisser chauffer jusqu'à coloration noisette. Filtrer de nouveau le beurre, l'assaisonner et l'émulsionner avec le vinaigre pour obtenir une vinaigrette.
Pour servir, présenter les croustilles en les enfonçant délicatement dans les tiges d'asperges légèrement fendues et accompagner de la vinaigrette.
Après avoir poêlé les asperges, épongez-les pour éliminer l'excès de matière grasse.
Bon appétit
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