Champignons première partie
| Les Champignons
Leur quête a longtemps existé les imaginations. Créatures de l’ombre des sous- bois pour la plupart, les champignons forment un monde très particulier ni tout à fait végétal, ni tout à fait animal, ni même minéral. Connus des Grecs, des Romains, des Celtes, des Mayas ou des Aztèques, on leur a souvent prêté des vertus magiques, voire maléfiques, pour partie en raison des propriétés hallucinogènes de quelques variétés. On dénombre aujourd’hui plus de 200 000 espèces dans le monde, dont 4 000 sont présentes en Europe. Elles alimentent, l’automne venu, les gourmands… et les conversations dans les bistrots de nos campagnes.
Le Cèpe et Bolet
La Girolle ou Chanterelle
La Morille
La Coulemelle
Lactaire délicieux
Pied de mouton
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Parmi Les cèpes et les bolets, aucune 
C’est la reine des prés et des sous-bois, avec sa cousine la trompette des morts. De texture délicate, elle réclame les plus grands soins, et jamais de bain, comme tous les champignons des bois. Sa saveur atteint son apogée avec une échalote revenue dans de l’huile; elle aura d’abord été blanchie dans de l’eau bouillante salée quelques secondes pour fixer sa couleur et chasser les éventuels locataires de sa chair. L’ail, en revanche, a tendance à masquer son parfum délicat.
Elle pointe son chapeau tout alvéolé au printemps. Mais attention, elle est toxique quand elle est crue, et délicieuse une fois cuite, pour parfumer la crème fraîche par exemple. Elle pousse de façon anarchique; les grands cueilleurs de champignons ne sont jamais sûrs d’en retrouver au même endroits d’une année sur l’autre, c’Est-ce qui fait sa rareté et son prix. Son nettoyage consiste à la rincer sous un filet d’eau. Il faut ensuite l’égoutter soigneusement dans un panier à salade.
C’est son chapeau brun noir pâle en forme de parasol que l’on mange. La coulemelle a une chaire tendre et une saveur proche de la noisette. Elle se consomme cru ou grillée, mais il faut éviter de la cuisiner avec de la matière grasse, car elle l’absorbe très rapidement.
On l’appelle sanguin ou safran en Provence où il très prisé, alors qu’il est injustement dédaigné dans le Nord de la France. De texture très ferme et croquante, il est particulièrement approprié pour le barbecue. Comme la morille, il est toxique si on le mange cru.
Avec ce nom étrange, on est loin de se douter, au premier abord, qu’il s’agit d’un champignon. Il appartient à la famille des hydnes, qui se distinguent par leurs minuscules aiguillons sous le chapeau. Il requiert une cuisson un peu poussée et un assaisonnement relevé.