Sauces froides .......suite

Publié le 13 septembre 2006 par Capitaine

Anchoïade

Ingrédients pour 4 personnes

16 anchois au sel - 1/2 gousse d'ail - 1 échalote - Un cuil à soupe de vinaigre - 20 cl d'huile d'olive - Poivre

Faire dessaler les anchois au sel dans de l'eau froide, en renouvelant celle-ci plusieurs fois2 à 3 heures.
Dans un bol, mixer les anchois dessalés, l'ail et l'échalotes. Incorporer le vinaigre, puis l'huile en filet, comme pour une mayonnaise. Fouetter jusqu'à obtention d'une sauce lisse et homogène. Poivrer à volonté.

En accompagnement de petits légumes croquants. L'anchoïade est un grand classique de la cuisine provençale.

Escabèche

Ingrédients pour 6 personnes

Un gros oignon - Une grosse carotte - 3/4 de 1 poivron vert - 3/4 de 1 poivron rouge - 20 cl d'huile d'olive - 2 piments oiseaux - Sel et poivre.

Couper l'oignon, la carotte et les poivrons en petits dés.
Faire suer dans 10 cl d'huile, d'abord l'oignon, puis la carotte, et enfin les poivrons.
Assaisonner en sel et en poivre selon goût. Laisser mijoter à couvert 5 minutes.
Au terme de la cuisson, ajouter l'huile restante et les piments.

Bon appétit