Sauces chaudes classiques

Publié le 14 septembre 2006 par Capitaine

Sauce à l'ail

Ingrédient pour 4 personnes

6 gousses d'ail - 30 g de beurre - 20 cl de fumet de poisson - 10 cl de crème fraîche Sel et poivre.

Peler les gousses d'ail et enlever le germe. Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition, laisser refroidir. Emincer les gousses d'ail.
Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et faire revenir l'ail, puis mouiller d'eau à hauteur et laisser cuire 20 minutes.
Ajouter le fumet de poisson, mixer et passer au chinois..
Mélanger la préparation avec la crème, assaisonner en sel et en poivre selon votre goût, laisser réduire à convenance et réserver au chaud.

Sauce bordelaise

Ingrédients pour 6 personne

6 échalotes grises - 40 cl de vin rouge - Une brindille de thym - Une brindille de laurier - 70 g de beurre - 20 g de farine - 40 cl de bouillon de volaille - 3 cuil à soupe de jus de viande - U n petit bouquet de persil - Sel et poivre.

Peler et hacher les échalotes. Dans une casserole, les faire fondre avec une noix de beurre sur feu vif. Ajouter le vin et les aromates. Saler et laisser réduire de moitié. Ôter les brindilles d'aromates et réserver.
Faire fondre 20 g de beurre, incorporer la farine d'un coup et fouetter vigoureusement. Laisser cuire 10 à 15 minutes, puis ajouter le bouillon de volaille et cuire à nouveau 15 minutes en remuant.
Mélanger les deux préparations, rectifier l'assaisonnement et laisser réduire 2 à 3 minutes. Hors du feu, incorporer le jus de viande, le beurre restant coupé en parcelles et le persil ciselé. Servir sans attendre, ou garder au chaud dur un bain-marie.

Beurre blanc

Ingrédients pour 4 personnes

1 échalote - 5 cuil à soupe de vin blanc - 10 cl de crème liquide - 120 g de beurre - Sel et poivre.

Hacher finement l'échalote. Dans une casserole, faire réduire le vin blanc avec l'échalote hachée.
Verser la crème liquide, porter à ébullition, puis ajouter le beurre noix par noix. Fouetter énergiquement.
Mixer pour émulsionner le mélange. Assaisonner légèrement en sel et en poivre.

Garder le beurre blanc au chaud sur un bain-marie. Ne le réchauffer pas directement, car il ne doit pas bouillir

Bon appétit