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 Trempage : 6 à 12 heures.
Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 2 h 25.
Ingrédients pour 6 personnes
800 g de haricots blanc sec - 250 g de couenne de porc - 500 g d'épaule d'agneau - 200 g de graisse d'oie - 3 oignons émincés - 43 gousse d'ail - 25 cl de bouillon de volaille - 300 g d'échine de porc - 250 g de travers de porc - 150 g de jambon cru de pays - 2 carottes - 1 bouquet garni - 1 pincée de noix de muscade - 400 g de confit d'oie - 250 g de saucisse de Toulouse - Sel et poivre
Faire tremper séparément les haricots et la couenne de porc dans l'eau froide 6 à 12 heures, en renouvelant celle-ci plusieurs fois.
Couper l'agneau en morceau. Les faire rissoler dans 50 g de graisse d'oie. Assaisonner. Ajouter 2 oignons et 4 gousse d'ail pelées. Mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter 40 minutes.
Pendant ce temps, couper la couenne en fines lanières. Les plonger dans une casserole d'eau fraîche. Les blanchir 10 minutes. Les égoutter.
Couper la viande de porc en gros cubes, les travers en petit morceaux, le jambon en dés et les carottes en rondelles. Les faire revenir avec l'oignon restant dans 50 g de graisse d'oie 10 minutes en remuant.
Ajouter les haricots égouttés et la couenne, les gousses d'ail restantes pelées, le bouquet garni et la noix de muscade. Mouiller d'eau à hauteur. Faire cuire à frémissement 45 minutes, en écumant.
Ajouter le sauté d'agneau et le confit débarrassé de sa graisse. Mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 ° C.
Piquer la saucisse de Toulouse, la poêler dans 50 g de graisse d'oie.
Retirer la viande et les haricots du faitout. Les disposer en couches dans un plat en terre frotté avec une gousse d'ail. Ajouter la saucisse coupée en morceaux. Mouiller avec deux louches de bouillon filtré. Parsemer du reste de graisse d'oie en noisettes. Enfourner et faire gratiner 30 minutes, jusqu'à formation d'une croûte blonde. Vous pouvez accompagner ce plat de galettes de pommes de terre. Bon appétit
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