| Jarret de veau au cumin
sabayon de vacherin  Préparation : 40 minutes
Cuisson 1 heure.
Ingrédients pour 6 personnes.
3 cuil à soupe de farine - 6 morceaux de jarret - 2 cuil à soupe de fond de veau en poudre - 2 cuil à soupe d'huile - 100 g de carottes - 2 oignons moyens - 1 bouquet garni - 6 cuil à soupe de cognac - 50 cl de bière blonde - 4 cuil à soupe de crème fraîche - 500 g de choucroute cuite - 500 g de pommes de terre - 60 g de cumin - Sel et poivre.
Le Sabayon.
6 jaunes d'oeufs - 2 cuil à soupe de crème fraîche - 2 verres de vin blanc sec - 1/2 vacherin - Sel et poivre.
Fariner, saler et poivrer les morceaux de jarret. Dissoudre le fond de veau dans 25 cl d'eau. Porter à ébullition et faire réduire de moitié.
Dans une cocotte, chauffer l'huile et colorer le jarret quelques minutes. Réserver.
Emincer les carottes et les oignons et les faire suer dans la même huile de cuisson. Jeter la graisse,remettre les morceaux de jarret dans la cocotte, ajouter le bouquet garni. Déglacer avec le cognac. Assaisonner, mouiller avec la bière, ajouter le fond de veau, laisser mijoter sur feu doux 1 heure. Egoutter la viande et la réserver.
Filtrer la sauce, les remettre sur le feu, ajouter la crème, laisser réduire. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Réchauffer la choucroute, laver les pommes de terre et les éplucher. Les cuire dans l'eau salée 15 minutes.
Préparer le sabayon : sur un bain- marie, fouetter les jaunes d'oeufs et la crème. Incorporer progressivement le vin et le vacherin sans cesser de fouetter. Le sabayon est prêt lorsqu'il est bien épais. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser l'ensemble sur un plat, saupoudrer de cumin et servir très chaud Bon appétit |
