| Pigeonneaux rôtis
aux petits légumes.  Préparation : 20 minutes.
Cuisson : 40 minutes.
Ingrédients pour 4 personnes.
2 artichauts - 500 g de fèves - 1 botte d'oignons nouveaux - 200 g de carottes - 400 g de champignons de paris - 500 g de petits pois - 4 pigeonneaux flambés et vidés - 2 cuil à soupe d'huile - 3 gousses d'ail - 2 cuil à soupe de graisse d'oie - 20 cl de bouillon de volaille - 80 g de beurre - 4 têtes de cèpe - 25 cl de vin blanc - Sel et poivre. Eplucher et laver les légumes, Effeuiller les artichauts et ôter le foin, écosser les fèves et enlever leur enveloppe. Couper les oignons et les fond d'artichauts en quatre. Détailler les carottes en rondelles, émincer les champignons de paris. Préchauffer le four à 230°C.
Cuire les fèves et les petits pois dans de l'eau 12 à 15 minutes. Réserver
Dans une cocotte, faire revenir les pigeons dans de l'huile avec une gousse d'ail émincée, puis finir la cuisson au four 15 minutes.
Dans une sauteuse, chauffer la graisse d'oie et faire revenir 1 gousse d'ail avec les carottes, sans les laisser colorer. ajouter les artichauts, puis les oignons et les champignons. Déglacer avec du bouillon et ajouter une noix de beurre, enfourner et cuire 15 minutes.
Dans une autre sauteuse, faire revenir les têtes de cèpe avec la gousse d'ail restante émincée en lamelles. Déglacer avec du bouillon et ajouter une noix de beurre. Enfourner et cuire 15 minutes.
Découper les pigeons, concasser les carcasses et les faire revenir. Bien les colorer sans les brûler, déglacer avec le vin blanc et ajouter un peu d'eau. Laisser cuire quelques minutes. Filtrer la sauce et la monter avec 50 g de beurre coupé en dés.
Ajouter les fèves et les petits pois aux légumes. Faire réduire le jus de cuisson. Incorporer le reste de beurre, inciser les têtes des cèpes et y insérer 1 lamelle d'ail confit. Disposer les pigeons dans un plat, les entourer de tous les légumes et napper de sauce. Servir aussitôt. Bon appétit
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